Clasificación de inocuidad para el clima destacada del suero entre fuentes de proteína

En los círculos de entrenamiento de resistencia y fitness se conoce comúnmente al suero como un refuerzo nutricional muy efectivo para la recuperación muscular. Pero ¿qué sucede con su factor "verde"? Es una sorpresa que los resultados de un estudio reciente indiquen que el suero seco es prácticamente la fuente de proteína más eficiente en términos ambientales.

Andrew Berardy
Andrew Berardy Postdoctoral Research Associate at Arizona State University
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Published: Jul. 08. 2018

Existe consenso de que la crisis climática que enfrentamos es existencial. Somos 7.7 miles de millones, entonces, ¿cómo nos alimentamos de manera sostenible?

Nuestro sistema alimenticio está bajo escrutinio porque lo que comemos tiene impactos ambientales que van más allá de nuestro propio cuerpo. Actualmente, muchos consumidores están haciendo elecciones basados en cuán amigable con el medio ambiente perciben que es un producto, y esta es una tendencia que probablemente crezca.

Una parte clave de esta tendencia es un movimiento en auge para depender exclusivamente de alimentos de origen vegetal, incluso para la proteína. Esto se debe a que, aunque los alimentos de origen animal tienen densidad de proteínas, se cree que su impacto ambiental es más alto. Pero las personas siguen preocupándose por su salud y nutrición. Y ha sido extremadamente difícil para el consumidor medio sopesar simultáneamente la calidad nutricional y el impacto ambiental de un alimento – hasta ahora.

En busca de una alimentación sostenible
Consciente de que la proteína es un componente clave de nuestros alimentos con mayor uso de recursos y también un nutriente vital para la salud humana, nuestro equipo de investigación en Arizona State University llevó a cabo un estudio basado en pruebas sobre el potencial de calentamiento global de las fuentes de proteína que también tuvo en cuenta la calidad de la proteína proporcionada. El objetivo fue clasificar los alimentos en función de su eficiencia a la hora de brindar el mayor beneficio de la proteína con el costo ambiental más bajo. 

Nuestros resultados fueron inesperados –pensamos que incluso perturbadores– porque algunas proteínas animales, en especial el suero, tuvieron una mejor clasificación que las proteínas vegetales en cuanto a la cantidad y la calidad de proteína que proporcionan en relación con la emisión de gases de efecto invernadero. Nos sorprendió que nuestra clasificación mostrara que es posible lograr una alimentación que incluya productos animales seleccionados y, aun así, pueda tener un impacto menor que la de un vegano comprometido, como yo, cuando la calidad de la proteína se considera como parte de la métrica utilizada.

Qué hicimos diferente – y por qué
La diferencia novedosa entre nuestro estudio y los anteriores es que tuvimos en cuenta tanto la calidad de la proteína como el tamaño habitual de la porción, además de la cantidad de proteína. Déjenme explicar cómo realizamos este análisis.

Primero, analizamos el impacto ambiental de cada fuente de proteína utilizando datos ya publicados de una evaluación de ciclo de vida (ECV). Estas evaluaciones analizan las emisiones de gases de efecto invernadero de los productos, idealmente, del "inicio al fin", pero frecuentemente, del "inicio a la puerta de salida". Por lo general, estos estudios de ECV evalúan los impactos basándose en el peso.

En segundo lugar, creamos un algoritmo para tener en cuenta la calidad de la proteína porque la proteína se absorbe de forma diferente según los aminoácidos presentes. No todas las proteínas son iguales en términos de digestibilidad y biodisponibilidad de sus aminoácidos esenciales y estos conforman, lógicamente, el motivo de ingerir proteína en primer lugar. En terminología de ECV, esto convertiría a los aminoácidos en una "propiedad obligatoria", que es el fundamento para establecer una "unidad funcional" que constituye la base de comparación entre productos contrapuestos. Por este motivo, utilizamos la Puntuación de los aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS en inglés) a fin de examinar cómo el organismo digiere y asimila los aminoácidos como métrica para comprender la calidad de la proteína. Hay disponibles datos metodológicos adicionales en nuestro trabajo de investigación.

Entonces, si bien las fuentes de proteína se clasifican a menudo en términos de cuánta proteína contienen cada 100 gramos, lo relevante nutricionalmente es la cantidad y el tipo de aminoácidos que nuestro organismo puede absorber de los alimentos. Por consiguiente, tuvimos en cuenta esta biodisponibilidad y notamos que la proteína de origen vegetal suele presentar menos biodisponibilidad que la animal.

En tercer término, tuvimos en cuenta el tamaño habitual de la porción para cada fuente de proteína, ya que el tamaño de la porción incide directamente en el impacto ambiental: porciones más pequeñas tienen impactos menores. No es significativo, por ejemplo, comparar 100 gramos de salmón con 100 gramos de trigo cuando no reflejan las cantidades que la gente come en el mundo real.

Cuando la carne de cerdo es más beneficiosa que las lentejas
Hallamos que el maní, el suero seco y la proteína aislada de soja eran más eficientes en el aporte de proteína con un pequeño costo ambiental, mientras que el pan, el arroz y la carne de vaca eran menos eficientes. 

Fue bastante impactante descubrir que el suero seco, un producto lácteo que depende de la producción mediante animales, fue prácticamente la fuente de proteína más eficiente en términos ambientales. Habíamos excluido la leche y otros alimentos líquidos de nuestro estudio porque su contenido alto de agua y el peso de la porción grande distorsionaban su utilidad en nuestro algoritmo.

¡También hubo otras sorpresas: la huella de gases de efecto invernadero de la proteína del tofu es mayor que la de la carne de cerdo, y la proteína del pollo es más inocua para el clima que la de las lentejas!

El motivo de esto es que la proteína de origen animal es densa y de alta disponibilidad, lo que eleva su puntuación DIAAS. Un peso determinado de harina de trigo, por ejemplo, tiene un potencial de calentamiento global mucho menor que el mismo peso de carne de cerdo, pero la harina también tiene un contenido de proteína y una biodisponibilidad mucho menores. Entonces, para igualar el contenido de proteína y la puntuación DIAAS, se debería consumir mucho más trigo que carne de cerdo, lo que provocaría que el potencial de calentamiento global de la harina de trigo fuera mayor dentro de este contexto.

El procesamiento es importante
De igual modo, algunas proteínas contienen la energía necesaria para el procesamiento, que puede ser inesperadamente alta. Los alimentos ricos en proteína tienen dos generadores principales de calentamiento global: factores relacionados con la explotación agrícola, como las emisiones de fertilizantes y gases para cultivos o alimento del ganado, y la energía para el procesamiento y la producción. Esto último puede ser más alto que lo que mucha gente supone. 

Ser justo e igualitario
Otro factor que influye en el potencial de calentamiento global de un alimento es su método de producción. Tuvimos esto en cuenta tomando datos de diversos sistemas de producción cuando fue posible, incluyendo los convencionales y los orgánicos. A veces estuvimos limitados por las ECV que podíamos obtener y fuimos transparentes con respecto a ello en la información complementaria a nuestro trabajo de investigación. Por ejemplo, diferentes alimentos incluidos solo tenían una fuente de datos de ECV disponible y la metodología entre los diversos estudios de ECV no siempre fue idéntica. Ese documento también detalla los países de los que provienen nuestros datos; la mayoría de nuestras fuentes fueron europeas, aunque buscamos en otros lugares cuando fue necesario, como en Tailandia para obtener información sobre la proteína del saltamontes. 

Otro dato proporcionado es la forma en que los estudios que utilizamos manejaron la asignación de las cargas ambientales en los sistemas que producen más de un producto, lo que sucede habitualmente a través de la asignación económica o basada en la masa, pero también a veces mediante la expansión del sistema. Por ejemplo, las vacas pueden ser la fuente de carne, queso, leche y suero, por lo que su impacto ambiental estimado debe dividirse entre los productos de su sistema de producción. Nuevamente, debido a la limitación de disponibilidad de los datos, utilizamos fuentes con diferentes métodos de asignación.

En busca de mayor transparencia
A medida que aumenta la preocupación de los consumidores sobre cómo sus elecciones influyen en el cambio climático, es probable que más investigadores y productores de alimentos evalúen el potencial de calentamiento global de los alimentos. Vemos esto con buenos ojos, porque significa que evaluaciones como la nuestra serán aún más significativas, ya que podremos aprovechar un conjunto más amplio de evaluaciones, lo que a su vez proporcionará mejor información para ayudar a los consumidores responsables a elegir lo que compran y comen. 

Mientras tanto, nuestro estudio muestra que llegó la hora de medir la eficiencia y la sostenibilidad de la proteína de una manera más inteligente. Las investigaciones empíricas pueden arrojar resultados que cuestionan nuestras suposiciones y, si hay algo que la ciencia del clima nos está mostrando, es que necesitamos hallar maneras nuevas de hacer las cosas.


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